¿Qué tipos de corte de carne existen?

La carne es un componente clave de muchas recetas deliciosas, pero no siempre es fácil encontrar los cortes adecuados. Primero, se debe entender cada corte, así como su preparación, sabor y características. ¿Por qué? La razón es la dirección en la que se ingieren o mastican las fibras de la carne del filete que se está cortando.

¿Cómo elegir un corte de carne?

Existen más de 30 cortes diferentes, cada uno con sus propias cualidades. Los cortes más populares son los de la parte baja de la espalda del animal, donde la carne se corta en filetes transversalmente a la fibra muscular para romper el colágeno y favorecer el flujo de fluidos durante la comida. A partir de ahí, el nivel de suculencia varía según el trozo, el corte y el método de preparación.


Tipos de cortes de carne

  • Pescuezo: es ideal para hervir, guisar y hacer caldos, y puede picarse en bastones o cubos.
  • Lomo de aguja: es una porción de carne grande, blanda, jugosa y magra que se encuentra entre las cinco primeras vértebras dorsales del animal. Se utiliza para hacer guisos, empanadas, estofados, entre otras cosas.
  • Pecho: se utiliza poco debido a que tiene muchos nervios. Sin embargo, se emplea ocasionalmente para hacer caldos y guisos.
  • Brazuelo: la parte superior del codillo delantero se utiliza para preparar algún caldo. Normalmente tarda de una a dos horas en cocinarse a fuego lento para que se ablande; sin embargo, es bastante excelente a pesar de los nervios que posee.
  • Solomillo: es un componente del lomo. Es una carne jugosa, redonda, magra y suave. Se puede hacer a la parrilla, a la plancha o al horno.
  • Lomo alto: es un corte de carne suave y jugoso, ideal para asar a la parrilla, a la brasa o al horno.
  • Tapilla y tapa: se refieren a la pata de la vaca. Es perfecta para filetear y empanar, ya que su carne es magra y delicada.
  • Falda: situada debajo de las costillas en la zona torácica, puede contener mucha o poca grasa según sea el caso. Generalmente se hace a la parrilla o se incluye en los guisos.
  • Entraña: es la carne que atraviesa las costillas en diagonal y contiene una parte del diafragma del animal. Es un corte magro y delicado de la carne de vacuno con un mínimo de grasa.
  • Costilla: suele considerarse la mejor carne para la barbacoa. Es un corte con hueso y carne que ha sido penetrado con grasa en el interior, lo que le da un sabor distintivo.
  • Rabo: carne gelatinosa adherida a las vértebras del rabo.

Trucos de cocción

Es importante comprender los fundamentos de la cocina al preparar los distintos tipos de cortes de carne:

  • Los trozos finos de carne se asan de 7 a 10 minutos por cada lado a fuego intenso para sellar la carne y mantener los líquidos en su interior.
  • Los trozos gruesos de carne se dejan a fuego medio/bajo para asegurarse de que toda la pieza se cocine. Déjelas reposar durante 15 minutos antes de cortarlas para evitar que se sequen.